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La durée de vie d'une espèce est-elle affectée par la consommation de viande ?


J'ai lu un article de type critique sur l'hypothèse de Caleb E. Finch dans un magazine scientifique. L'article d'intérêt s'engage avec l'idée de Finch

"[arguing] que les fonctions immunitaires et la nutrition ont été d'une importance majeure dans l'évolution du vieillissement et de la longévité."

Selon cela, les humains ont commencé à consommer régulièrement de la viande. La viande elle-même, les charognes ou les blessures pendant la chasse ont des chances d'être infectées et de causer ainsi la mort des humains. Un système défensif solide contre les infections vous permet de survivre et son apparition peut s'accompagner d'un allongement de notre durée de vie.
Je me retrouve maintenant à me poser deux questions :
(1) Parce que tout l'article ne concerne que la branche des primates, je me demande s'il y a d'autres omnivores qui se sont éloignés en ce qui concerne leurs habitudes alimentaires et s'il existe maintenant un genre plus carnivore et plus vivant ?
(2) Les carnivores, en général, ont-ils une longue durée de vie (ou leur durée de vie dépend-elle fortement d'une équation prédateur-proie saine) ? J'ai essayé de googler, mais je n'ai pas pu trouver de ressource scientifique pertinente sur ce sujet.


Je ne pense pas que la théorie soit très raisonnable, car les animaux boivent dans des étangs stagnants (c'est-à-dire des puits de savane, des flaques de forêt) et ont beaucoup de vecteurs d'infection autres que la viande pourrie : coupures et broutages, infections des voies, parasites comme les moustiques et les nématodes .

Le sens olfactif est également très aiguisé chez de nombreux carnivores et ils peuvent jauger l'état de décomposition des viandes. Même les humains ont un sens très fort de l'âge de la viande en utilisant l'odorat, bien que je ne trouve pas de recherche à ce sujet.

Ce qui est amusant, c'est de voir l'âge des autres animaux, c'est-à-dire les oiseaux et les ours. Les plus vieux oiseaux de zoo :

Flamants, mouettes, vautours, 50-70 perroquets 90-120 ans.

le plus vieux panda : 37 le plus vieux grizzli et ours polaire : 40 et 42

Reptiles les plus anciens : lézards crocodiles et tortues : 50-100 ans tortue géante : 150-250 ans.

Autres herbivores à sénescence lente : âne 60, bison 50, gorille 60…

les documents de recherche n'incluent aucune preuve pour corréler le carnivore et la durée de vie. C'est principalement la masse corporelle et l'écologie, c'est-à-dire le taux de prédation.

Les carnivores ont également un acide gastrique plus fort, ce qui atténue une partie du risque.


Une étude de Loma Linda a montré que 1) une très faible consommation de viande était associée à une diminution significative du risque de décès dans 4 études, une diminution non significative du risque de décès dans la cinquième étude et pratiquement aucune association dans la sixième étude ; 2) 2 des études dans lesquelles une faible consommation de viande réduisait significativement le risque de mortalité ont également indiqué qu'une plus longue durée (>/= 2 décennies) d'adhésion à ce régime contribuait à une diminution significative du risque de mortalité et à une diminution significative de 3,6 ans (95 % IC : 1,4, 5,8 ans) augmentation de l'espérance de vie ; et 3) l'effet protecteur d'une très faible consommation de viande semble s'atténuer après la neuvième décennie. Une partie de la variation de l'avantage de survie chez les végétariens peut être due à des différences marquées entre les études concernant l'ajustement des facteurs de confusion, la définition du végétarien, l'erreur de mesure, la répartition par âge, l'effet volontaire sain et la consommation d'aliments végétaux spécifiques par les végétariens.

CONCLUSION: Les données de cohorte prospectives actuelles d'adultes en Amérique du Nord et en Europe soulèvent la possibilité qu'un mode de vie comprenant une très faible consommation de viande soit associé à une plus grande longévité.

Cette étude peut être lue sur https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12936945.


La consommation de viande contribue à l'obésité mondiale

Doit-on alerter les consommateurs sur la surconsommation de viande ainsi que de sucre ?

C'est la question soulevée par une équipe de chercheurs de l'Université d'Adélaïde, qui affirme que la viande dans l'alimentation moderne offre un surplus d'énergie et contribue à la prévalence de l'obésité dans le monde.

Des experts en anatomie comparée et en évolution humaine de la faculté de médecine de l'université ont étudié la corrélation entre la consommation de viande et les taux d'obésité dans 170 pays.

"Nos résultats sont susceptibles d'être controversés car ils suggèrent que la viande contribue à la prévalence de l'obésité dans le monde dans la même mesure que le sucre", déclare le professeur Maciej Henneberg, chef de l'unité de recherche en anthropologie biologique et anatomie comparée.

"Dans l'analyse de la prévalence de l'obésité dans 170 pays, nous avons constaté que la disponibilité du sucre dans un pays explique 50% de la variation de l'obésité tandis que la disponibilité de la viande un autre 50%. Après avoir corrigé les différences de richesse des nations (produit intérieur brut), la consommation de calories, les niveaux d'urbanisation et d'inactivité physique, qui sont tous des contributeurs majeurs à l'obésité, la disponibilité du sucre est restée un facteur important, contribuant indépendamment à 13 %, tandis que la viande contribuait encore à 13 % à l'obésité.

"Bien que nous pensons qu'il est important que le public soit attentif à la surconsommation de sucre et de certaines graisses dans son alimentation, sur la base de nos résultats, nous pensons que les protéines de viande dans l'alimentation humaine contribuent également de manière significative à l'obésité", a déclaré le professeur Henneberg. dit.

La recherche a été menée par le doctorant Wenpeng You, qui a récemment présenté les résultats de ses travaux à la 18e Conférence internationale sur la nutrition et les sciences alimentaires à Zurich, en Suisse. Cette recherche a également constitué la base de deux articles sur la question, publiés dans BMC Nutrition et le Journal of Nutrition & Food Sciences.

"Il existe un dogme selon lequel les graisses et les glucides, en particulier les graisses, sont les principaux facteurs contribuant à l'obésité", a déclaré M. You.

"Que cela nous plaise ou non, les graisses et les glucides dans les régimes alimentaires modernes fournissent suffisamment d'énergie pour répondre à nos besoins quotidiens. Parce que les protéines de viande sont digérées plus tard que les graisses et les glucides, cela fait de l'énergie que nous recevons des protéines un surplus, qui est ensuite converti et stocké sous forme de graisse dans le corps humain."

M. You dit qu'il y a eu plusieurs autres articles universitaires montrant que la consommation de viande est liée à l'obésité, mais les auteurs ont souvent soutenu que c'est la teneur en graisse de la viande qui contribue au problème. "Au contraire, nous pensons que les protéines de la viande contribuent directement à l'obésité", a déclaré M. You.

Le professeur Henneberg déclare : « Il serait irresponsable d'interpréter ces résultats comme signifiant qu'il est acceptable de continuer à suivre un régime riche en graisses et en glucides. De toute évidence, ce n'est pas acceptable, et c'est un problème grave pour notre alimentation moderne et la santé humaine.

"Néanmoins, il est important que nous montrons la contribution des protéines de viande à l'obésité afin que nous puissions mieux comprendre ce qui se passe. Dans le monde moderne dans lequel nous vivons, afin de lutter contre l'obésité, il peut être judicieux que des directives diététiques conseillent manger moins de viande et manger moins de sucre », dit-il.


La biologie

La toxocarose chez l'homme est causée par une infection par des larves de Toxocara spp., qui sont des ascaris communs des mammifères. Les espèces zoonotiques confirmées incluent le ver rond du chien T. canis (présumé le plus courant) et le ver rond du chat T. cati (fréquence inconnue). On ne sait pas si d'autres proches Toxocara espèces peuvent infecter les humains (par ex. T. malaisiensis de chats).

Cycle de la vie

Toxocara spp. peut suivre un cycle de vie direct (un hôte) ou indirect (plusieurs hôtes). Les œufs non embryonnés sont excrétés dans les selles de l'hôte définitif (canidés : T. canis félidés : T. cati) . Les œufs s'embryonnent sur une période de 1 à 4 semaines dans l'environnement et deviennent infectieux, contenant des larves de troisième stade (L3) . Après ingestion par un hôte définitif , les œufs infectieux éclosent et les larves pénètrent dans la paroi intestinale. Chez les jeunes chiens (T. canis) et chez les chats (T. cati), les larves migrent à travers les poumons, l'arbre bronchique et l'œsophage, où elles sont crachées et avalées dans le tractus gastro-intestinal les vers adultes se développent et pondent dans l'intestin grêle . Chez les chiens plus âgés, des infections patentes (productrices d'œufs) peuvent également survenir, mais les larves s'arrêtent plus souvent dans les tissus. Les larves arrêtées sont réactivées chez les chiennes à la fin de la gestation et peuvent infecter les petits par les voies transplacentaire (majeure) et transmammaire (mineure). dans l'intestin grêle duquel les vers adultes s'établissent . Chez les chats, T. cati les larves peuvent être transmises par voie transmammaire aux chatons si la mère est infectée pendant la gestation, mais l'arrêt et la réactivation somatiques des larves ne semblent pas être importants comme dans T. canis.

Toxocara spp. peut également être transmis indirectement par ingestion d'hôtes paraténiques. Les œufs ingérés par des hôtes paraténiques appropriés éclosent et les larves pénètrent dans la paroi intestinale et migrent dans divers tissus où elles s'enkystent . Le cycle de vie est terminé lorsque les hôtes définitifs consomment des larves dans les tissus de l'hôte paraténique , et les larves se transforment en vers adultes dans l'intestin grêle.

Les humains sont des hôtes accidentels qui s'infectent en ingérant des œufs infectieux ou viande/viscères insuffisamment cuits d'hôtes paraténiques infectés . Après ingestion, les œufs éclosent et les larves pénètrent dans la paroi intestinale et sont transportées par la circulation vers divers tissus (foie, cœur, poumons, cerveau, muscles, yeux) . Bien que les larves ne subissent aucun développement ultérieur dans ces sites, elles peuvent provoquer des réactions locales et des dommages mécaniques qui provoquent une toxocarose clinique.


Informations factuelles sur la consommation de viande et les insectes comestibles

Conséquences écologiques, sociales et sanitaires de la consommation mondiale de viande

La production et la consommation de viande sont considérées collectivement comme la principale cause de nombreux impacts écologiques et sociaux négatifs de notre époque (Dossey et al., 2016a). Ils sont les principaux moteurs de la perte de biodiversité et de la charge excessive des cycles de matériaux biogéochimiques en composés azotés et phosphatés. Aucun autre bien de consommation au monde ne nécessite autant de terres pour le développement que celui requis pour la production de viande. Il a été suggéré que la poursuite de l'intensification de la production et de la consommation de viande pourrait augmenter la part des gaz nocifs pour le climat de près de 80 % d'ici 2050 (Heinrich-Böll-Stiftung, 2018). La forte demande de produits d'origine animale en plus des aliments qu'ils nécessitent aggrave encore le problème de la faim dans le monde et conduit à une distribution inégale de la nourriture.

Néanmoins, selon le département américain de l'Agriculture, la consommation de viande aux États-Unis a continué d'augmenter au cours des dernières décennies et établit de nouveaux records année après année. Plus précisément, la consommation annuelle de viande par habitant est passée de 98,5 kg en 2017 à 99,6 kg en 2018 et devrait atteindre plus de 100 kg en 2019 (Haley, 2019). À titre de comparaison, la consommation mondiale de viande était estimée à 43,7 kg/habitant/an en 2018, ce qui équivaut à un total de 335 millions de tonnes de viande, soit environ 1,5 % de plus qu'en 2017 (OCDE/FAO, 2018). Cette tendance continuera à s'accentuer compte tenu de la croissance constante de la population mondiale, à moins que les comportements, les préférences et les valeurs des choix alimentaires ne soient modifiés. Selon la FAO des Nations Unies, la population mondiale augmentera d'environ un tiers d'ici 2050, passant d'environ 7,5 milliards aujourd'hui à près de 10 milliards (Nations Unies, 2017). Simultanément, la consommation mondiale de viande devrait atteindre 49 kg/habitant/an en 2050 (Bruinsma, 2003 Alexandratos & Bruinsma, 2012). En plus de la consommation déjà élevée par habitant d'aliments d'origine animale dans les pays industriels occidentaux, il existe une demande croissante pour ces aliments dans les pays en développement en raison de la hausse des revenus et de la croissance de la classe moyenne (OCDE/FAO, 2018, p. 28) .

Outre les risques pour la santé d'une consommation accrue de viande, tels que les risques accrus de maladies cardiovasculaires, de cancer et d'obésité (Tilman et amp Clark, 2014), la demande croissante de produits de mammifères et de volaille augmente le potentiel d'aggravation des problèmes environnementaux et sociaux associés à production de viande conventionnelle. Par conséquent, la poursuite de l'intensification de l'agriculture industrielle actuelle n'est pas une solution viable à long terme pour nourrir une population humaine croissante ou même stabilisée. Au lieu de cela, il est nécessaire de changer les habitudes alimentaires au niveau individuel vers une utilisation accrue de sources de protéines durables. En plus des protéines végétales de lupin ou de soja, les légumineuses (haricots), la viande in vitro et les insectes ont récemment été discutés comme des alternatives possibles modernes et durables à la viande conventionnelle (Dossey et al., 2016a, b Nadathur et al., 2017 Lamsal et al., 2019).

Consommation d'insectes dans le monde et aux États-Unis

La FAO estime que deux milliards de personnes, soit plus d'un quart de la population mondiale, utilisent les insectes comme nourriture (Dossey et al., 2016a). En particulier dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique du Sud et centrale, de l'Afrique et de l'Asie du Sud et de l'Est, les insectes constituent une partie importante de l'alimentation humaine depuis des milliers d'années. Le leader mondial – en termes de nombre d'espèces d'insectes consommées recensées – est le Mexique, avec plus de 549 espèces d'insectes consommées (Figure 1).

Nombre d'espèces d'insectes enregistrées consommées, par pays. Source : Ron van Lammeren, Centre des sciences de la géoinformation et de la télédétection, Université de Wageningen.

Nombre d'espèces d'insectes enregistrées consommées, par pays. Source : Ron van Lammeren, Centre des sciences de la géoinformation et de la télédétection, Université de Wageningen.

Actuellement, on suppose que 2 111 espèces d'insectes sont consommées par l'homme (Jongema, 2017). On sait que les espèces d'insectes propres à la consommation humaine proviennent de presque tous les ordres d'insectes (figure 2). Le groupe d'insectes le plus consommé dans le monde est celui des coléoptères (Coléoptères), représentant 31 % du total des espèces d'insectes comestibles. Ce sont principalement les larves qui sont consommées, mais les imagos, qui sont la dernière étape atteinte par un insecte lors de sa métamorphose, peuvent également être consommées. Le deuxième aliment le plus courant est les papillons (lépidoptères) à 18 % du total des espèces d'insectes comestibles. Les abeilles, les guêpes et les fourmis (hyménoptères) (14 % du total des espèces d'insectes comestibles) constituent le troisième groupe d'insectes le plus consommé (Fiebelkorn, 2017).

Nombre d'espèces d'insectes comestibles répertoriées dans le monde, par groupe (données basées sur Jongema, 2017).

Nombre d'espèces d'insectes comestibles répertoriées dans le monde, par groupe (données basées sur Jongema, 2017).

Alors que la consommation d'insectes est largement acceptée dans une grande partie de l'Asie, de l'Amérique du Sud et de l'Afrique, les insectes sont considérés comme de nouveaux produits alimentaires dans les pays industrialisés occidentaux tels que les États-Unis. Des facteurs psychologiques tels que la néophobie alimentaire, la peur des nouveaux aliments et le dégoût des insectes jouent un rôle crucial pour limiter l'introduction et la commercialisation des insectes comme source alternative de protéines animales (Baker et al., 2018). Cependant, les préjugés psychologiques et culturels contre les insectes n'ont pas découragé les entrepreneurs en Europe et aux États-Unis de commercialiser les insectes comme un aliment sain et durable (Dossey et al., 2016b). Aux États-Unis notamment, de nombreuses start-up dédiées à l'entomophagie ont collecté des millions de dollars de capital-risque ces dernières années. Beaucoup de ces entreprises essaient de mettre sur le marché des produits où les insectes eux-mêmes ne sont plus reconnaissables. Cela se fait en broyant des insectes (par exemple, des grillons) en une poudre (par exemple, une «poudre de grillon»), une pâte ou un ingrédient liquide et en le mélangeant à des produits alimentaires plus communément reconnus comme supplément protéique ou ingrédient fonctionnel ou aromatisant (Dossey et al., 2016b). La plupart des consommateurs ne savent pas qu'en principe, nous mangeons déjà des insectes tous les jours sans le vouloir – potentiellement jusqu'à deux livres par an (Mishan, 2018). Ils, ou du moins des fragments d'entre eux, se trouvent dans des emballages de beurre de cacahuète, de brocoli congelé, de chocolat et d'épices, qui sont tous légalement approuvés en quantités limitées par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Par exemple, le chocolat peut contenir, en moyenne, jusqu'à 60 morceaux d'insectes par 100 g, tandis que la poudre de curry peut contenir jusqu'à 100 morceaux d'insectes par 25 g (FDA, 2018).

Avantages pour l'environnement et la santé des insectes en tant qu'aliment

Par rapport à l'élevage conventionnel de poulets, de porcs et de bovins, la production d'insectes présente de nombreux avantages par rapport aux indicateurs de durabilité sélectionnés. La portion comestible, à 80-100 % de leur corps total, est considérablement plus élevée que celle du bétail conventionnel, où seulement environ 50 % de l'animal est utilisé comme nourriture. Dans le même temps, les insectes ont un taux de conversion alimentaire plus élevé, car ils sont poïkilothermes, contrairement aux animaux de ferme homoiothermes tels que les poulets, les porcs ou les bovins. Ainsi, les insectes n'ont pas besoin d'énergie pour maintenir leur température corporelle et peuvent l'utiliser directement pour leur croissance. Cependant, c'est aussi l'une des principales critiques de l'élevage durable d'insectes. Pour que les insectes se développent et se reproduisent bien, ils ont besoin d'une certaine température de fonctionnement, que les climats non tempérés devraient fournir artificiellement pendant plusieurs mois. L'énergie requise pour cela serait similaire à celle requise pour l'élevage de bétail conventionnel comme les poulets. Cependant, une production plus durable – en termes d'utilisation de l'énergie – d'insectes serait tout à fait possible sous les tropiques en raison des conditions climatiques plus favorables qui s'y trouvent. Ceci, bien sûr, dépend de la température et des conditions environnementales des espèces d'insectes élevées. De plus, les insectes ont une plus faible teneur en CO2 empreinte sur l'ensemble de leur cycle de vie. Contrairement à l'élevage conventionnel, la production d'autres gaz à effet de serre comme le CH4 et n2O dans la production d'insectes est également beaucoup plus faible. Même l'utilisation de l'eau et des terres peut être réduite en raison des exigences considérablement plus faibles des insectes. De plus, les insectes peuvent être cultivés sur des flux de déchets tels que les déchets alimentaires et recyclés en protéines précieuses pour l'alimentation humaine et animale (Dossey et al., 2016a Fiebelkorn, 2017).

Comme diverses espèces d'insectes contiennent des protéines animales de haute qualité, des graisses à haute teneur en acides gras insaturés et de nombreuses vitamines et minéraux, elles sont généralement décrites comme nutritives et suffisantes pour une alimentation équilibrée. Cependant, les insectes ne sont pas tous identiques, c'est-à-dire que leurs valeurs nutritionnelles varient relativement fortement en fonction de l'espèce d'insecte, de la composition des aliments et des conditions d'élevage. D'un point de vue nutritionnel, leur grand potentiel est mieux illustré en considérant des espèces d'insectes sélectionnées qui sont déjà consommées et produites en grande quantité pour la consommation humaine. Les espèces d'insectes comme les vers de farine (Tenebrio molitor) et les grillons domestiques (Acheta domesticus) ont des teneurs en énergie, en protéines et en matières grasses plus élevées que les sources de protéines animales traditionnelles telles que les poulets, les porcs ou les bovins (van Huis et al., 2013 Dossey et al., 2016a, voir le tableau 1). De plus, les insectes présentent un faible risque de transmission de maladies zoonotiques et de virus humains tels que le H1N1, le COVID-19 ou l'ESB.De plus, il n'y a pas eu de découverte de transmission de parasites à l'homme par des aliments à base d'insectes déjà disponibles (Fiebelkorn, 2017).

Utilisation des ressources, paramètres d'impact environnemental et composition nutritionnelle des vers de farine (larves) et des grillons (imagos) par rapport au bétail conventionnel.

Paramètre . Vers de farine. Grillons. Poulet . Porc . Du bœuf .
Utilisation du sol (m 2 /kg) 18 42–52 47–64 144–258
Consommation d'eau (L/kg) 4,341 1 2,000 4,325 2 5,988 2 15,415 2
Consommation d'énergie (MJ/kg) 173 80–152 95–236 177–273
Production d'équivalents de gaz à effet de serre (g/kg gain de masse) 8 2 1,130 2,850
Production de pollution ammoniacale (mg/jour/kg gain de masse) 1 142 1,920
Ratio de conversion alimentaire (kg d'aliments/kg de gain de masse) 2.2 2.1 4.5 9.1 25
Pourcentage de biomasse digestible (%) 100 80 55 55 40 3
Teneur en protéines (g/100 g de biomasse digestible) 49.1 66.6 22.2 22.0 21.2
Teneur en matière grasse (g/100 g de biomasse digestible) 35.0 22.1 6.2 2.0 4.0
Contenu énergétique (kcal/100 g de biomasse digestible) 554 455 145 106 121
Paramètre . Vers de farine. Grillons. Poulet . Porc . Du bœuf .
Utilisation du sol (m 2 /kg) 18 42–52 47–64 144–258
Consommation d'eau (L/kg) 4,341 1 2,000 4,325 2 5,988 2 15,415 2
Consommation d'énergie (MJ/kg) 173 80–152 95–236 177–273
Production d'équivalents de gaz à effet de serre (g/kg gain de masse) 8 2 1,130 2,850
Production de pollution ammoniacale (mg/jour/kg gain de masse) 1 142 1,920
Ratio de conversion alimentaire (kg d'aliments/kg de gain de masse) 2.2 2.1 4.5 9.1 25
Pourcentage de biomasse digestible (%) 100 80 55 55 40 3
Teneur en protéines (g/100 g de biomasse digestible) 49.1 66.6 22.2 22.0 21.2
Teneur en matière grasse (g/100 g de biomasse digestible) 35.0 22.1 6.2 2.0 4.0
Contenu énergétique (kcal/100 g de biomasse digestible) 554 455 145 106 121

Remarques: Les valeurs pour le poulet se réfèrent à 100 g de viande de poitrine, celles pour le porc et le bœuf se réfèrent à 100 g de surlonge. Pour les insectes, toutes les valeurs se réfèrent aux animaux non transformés et crus. Utilisation des terres = superficie en mètres carrés pour produire 1 kg de masse animale comestible utilisation d'eau = quantité d'eau en litres pour produire 1 kg de masse animale comestible utilisation d'énergie en mégajoules (MJ) pour produire 1 kg de masse animale comestible (1 MJ = 239 kcal) production d'équivalents de gaz à effet de serre en grammes par kilogramme de gain de masse corporelle rapport de conversion alimentaire = apport alimentaire en kilogrammes requis pour produire 1 kg de masse animale comestible. Un tiret indique qu'aucune donnée n'a été collectée pour le paramètre respectif à ce jour. Sources : Dossey et al. (2016b) [modifié après Fiebelkorn 2017, y compris ce qui suit : 1 Miglietta et al. (2015), 2 Mekonnen und Hoekstra (2010) et 3 van Huis und Tomberlin (2017)].


Méthodes

Zone d'étude

La chasse aux animaux sauvages à Madagascar est régie par un cadre juridique clair qui classe les espèces comme strictement protégées, protégées, gibier ou nuisance [28]. Cette étude a été menée dans des villes et villages de deux districts (Moramanga et Anosibe An'ala) de la région d'Alaotra-Mangoro à l'est de Madagascar (Figure S1). L'utilisation des terres est un mélange de terres agricoles, de prairies, de forêts humides naturelles et de plantations d'arbres exotiques. L'accès à la forêt naturelle, la chasse et le ramassage des produits forestiers sont strictement contrôlés dans trois zones protégées et autour d'une mine de nickel. Ailleurs dans la région, d'importantes zones forestières sont désignées comme de nouvelles aires protégées gérées par la communauté où l'accès aux ressources forestières est géré localement. L'économie est basée sur l'agriculture et les revenus sont faibles (les dépenses annuelles des ménages en 2005 se situaient entre 169 $ US dans les zones rurales et 185 $ US dans les zones urbaines, [29]).

En plus des autorisations de recherche du gouvernement national, nous avons obtenu l'autorisation des autorités locales compétentes et nos chercheurs ont été accompagnés sur le terrain par un guide local nommé par les chefs de village. Le fait que les membres de notre équipe travaillaient dans le domaine depuis un certain nombre d'années et étaient généralement appréciés et dignes de confiance a contribué à rassurer les informateurs que nous étions des chercheurs et non associés à des organismes d'application de la loi. Nous avons utilisé une combinaison d'approches : questions de rappel sur les repas consommés au cours des trois derniers jours, questions sur la consommation au cours de la vie et enregistrement direct par des moniteurs locaux de la viande de brousse passant par un sous-ensemble de villages.

Déclaration éthique

Cette recherche a été approuvée par le comité d'éthique du Collège des sciences naturelles de l'Université de Bangor et a également suivi la politique d'éthique de Madagasikara Voakajy. Nous avons veillé à obtenir le consentement éclairé de notre participant à la recherche : les objectifs de l'étude et la manière dont les données seraient stockées et utilisées ont été expliqués aux informateurs et que leur participation était volontaire a été clairement expliquée. En raison du faible niveau d'alphabétisation dans la région, nous n'avons pas obtenu de consentement écrit. Pour réduire le risque de préjudice pour nos informateurs, aucune information d'identification n'a été collectée auprès des informateurs et l'emplacement des villages d'étude sera anonymisé lorsque les données seront mises à disposition en dehors de l'équipe de recherche principale (par exemple à des fins d'archivage de données). Nous n'identifions pas l'emplacement de nos villages échantillons dans cet article.

Entretiens avec les ménages

Les entretiens avec les ménages ont été menés entre janvier 2008 et octobre 2009 par cinq des auteurs (AR, HJR, SR, VR, FHR), tous malgaches et familiers de la culture, du dialecte et des coutumes de la zone d'étude. Au sein de chaque district, nous avons travaillé dans des communes rurales avec de vastes forêts humides et stratifié notre échantillon pour nous assurer que les ménages des deux seules communes urbaines étaient adéquatement représentés. Au total, notre échantillon contenait des données de 1 154 ménages dans 12 communes différentes. Nous avons écarté 52 autres entretiens avant l'analyse où le répondant n'était pas jugé capable de répondre pour l'ensemble du ménage.

Une route en zigzag a été empruntée à travers les implantations et un ménage sur trois a été échantillonné [8]. Si le chef de ménage, ou quiconque était présent, ne voulait pas participer à une interview, nous passions au ménage suivant. Dans l'ensemble < 10% des ménages ont refusé de participer à l'étude. Nous avons demandé aux répondants de se rappeler ce qu'ils avaient mangé au cours des derniers repas. Une étude pilote a suggéré que la capacité de mémoire des répondants a considérablement diminué après le troisième jour, de sorte que l'interrogatoire a été limité aux trois jours précédents. Ensuite, nous avons montré une série de 50 photographies d'animaux sauvages et domestiques trouvés dans la région (tableau S1) et demandé si les répondants avaient, au cours de leur vie, déjà mangé l'espèce. Lorsqu'aucune consommation de l'espèce n'a été signalée, nous avons demandé pourquoi (s'ils ne reconnaissaient pas l'espèce, ce n'était pas disponible, c'était tabou fady, ou ils ne voulaient tout simplement pas le manger). Le répondant était ensuite invité à indiquer les dix espèces animales les plus préférées et à les classer par ordre de préférence. Enfin, nous avons collecté des informations supplémentaires sur les caractéristiques socio-économiques du ménage. Cela incluait si la famille se considérait comme un résident de longue durée (tompontanie) ou des immigrants dans la région (mpiavy) la principale source de revenu du ménage (agriculture, commerce ou travail salarié) si le ménage utilise uniquement du bois comme combustible ou utilise également du charbon de bois et du gaz et le nombre de pièces au sein du ménage (1, 2 ou 3+). Ces deux derniers ont été choisis comme indicateurs de richesse [30] car l'expérience de la région suggère qu'avoir plus d'une pièce, et utiliser du charbon de bois et/ou du gaz est un indicateur de richesse relative. Les ménages des deux villes ont été classés comme urbains et tous les autres ménages ont été classés comme ruraux.

Surveillance locale

Nous avons complété nos entretiens avec les ménages par des observations recueillies directement par les moniteurs locaux au sein d'une seule commune du district de Moramanga. Nous avons employé 13 moniteurs locaux basés dans huit fokontany unités administratives pour enregistrer les carcasses d'animaux sauvages, la viande cuite ou les individus vivants qui ont été observés pour la vente, ou consommés ou transportés à travers leur village. Dans trois localités, les moniteurs ont fonctionné simultanément et nous avons recoupé les entrées de données pour nous assurer qu'il n'y avait pas de double comptage évident (par exemple, enregistrements de la même espèce le même jour). Les moniteurs recevaient 10 000 Ariary (5 $US) par mois et étaient recrutés et formés par VR, un natif de la région qui travaillait dans les communautés depuis plus de cinq ans. Au total, nous avons collecté 135 mois de données entre mars 2008 et juin 2010. Les moniteurs différeront dans leur accès à l'information, de sorte que les données de différents villages ne peuvent pas être directement comparées en tant qu'indice de consommation de viande de brousse. De même, les moniteurs variaient dans les espèces qu'ils enregistraient de manière fiable : certains enregistrant toute viande sauvage, y compris le poisson, tandis que d'autres se concentraient sur les mammifères. Cependant, les données sont utiles pour confirmer quelles espèces de mammifères sont consommées dans la zone d'étude et fournissent une estimation du nombre minimum de tués.

Analyses statistiques

Nous avons examiné les relations entre les modes de consommation et les caractéristiques socio-économiques des ménages en ajustant une série de modèles statistiques aux données. La modélisation a été réalisée dans R 2.11.0 [31].

Six variables catégorielles ont été considérées comme des prédicteurs potentiels de la consommation : si le ménage était dans une zone urbaine ou rurale si la famille se considérait comme locale ou immigrée la principale source de revenu du ménage si le type de combustible de cuisson utilisé et le nombre de pièces dans le ménage. Le calendrier des enquêtes par questionnaire a été déterminé par des facteurs liés au financement et à la disponibilité des ressources humaines. Nous reconnaissons que la saisonnalité joue probablement un rôle important dans la détermination des modèles de consommation de viande de brousse dans la région d'étude, mais nous avons omis la saison comme prédicteur de l'analyse car les données des zones urbaines n'ont été collectées que pendant une seule saison. Notre variable indiquant si un ménage était urbain ou rural doit donc être interprétée sous cet angle. L'inspection initiale des données a montré que le type de combustible utilisé et les activités de subsistance des répondants étaient fortement associés au fait qu'un ménage était ou non situé dans une zone urbaine, les ménages ruraux étant principalement occupés par des agriculteurs qui utilisaient du bois comme combustible (tableau S2). Nous avons donc exclu les variables relatives à l'activité de subsistance et au type de combustible.

Notre première série de modèles a examiné quels facteurs prédisent la proportion de repas des répondants contenant de la viande domestique ou sauvage. Des modèles linéaires généralisés vectoriels (VGLM) avec des familles d'erreurs multinomiales et des fonctions de lien logistique ont été ajustés aux données de rappel de trois jours à l'aide de la fonction vglm du package VGAM [32]. Toutes les combinaisons des variables prédictives étaient représentées dans l'ensemble candidat. Dans les enquêtes de rappel, les capacités des répondants à se souvenir avec précision de leurs activités peuvent ne pas être cohérentes tout au long de la période indiquée [33], [34]. Cependant, les analyses exploratoires initiales nous ont convaincus que les modèles de consommation rapportés n'étaient pas affectés par le jour spécifique au cours de la période de trois jours au cours de laquelle un repas a été consommé. Nous avons donc analysé les données au niveau du ménage et chaque point de données indépendant reflète une consommation de trois jours, la réponse étant modélisée comme une variable multinomiale à trois niveaux indiquant combien de repas du ménage au cours des trois jours précédents ne contenaient aucune protéine animale, protéine d'origine domestique d'animaux ou de protéines d'animaux capturés dans la nature.

Ensuite, un ensemble de modèles linéaires mixtes généralisés a été ajusté aux données de consommation à vie pour les espèces strictement protégées, protégées ou gibier, en utilisant le package lme4 [35]. Dans ce cas, la réponse était binaire, indiquant si le répondant avait déjà consommé l'espèce en question, nos modèles ont donc utilisé des familles d'erreurs binomiales et des fonctions de lien logistique. Les trois mêmes variables prédictives ont été prises en compte pour l'inclusion dans les modèles, ainsi qu'une autre variable représentant l'espèce. Pour tenir compte de la structure de regroupement des données, dans laquelle chaque individu répond aux questions sur le même ensemble d'espèces, nous avons ajusté le répondant individuel comme un terme d'interception aléatoire. Nous avons également ajusté les termes d'interaction entre les espèces et les autres prédicteurs fixes. Nous avons considéré un ensemble candidat de sept modèles : un modèle contenant tous les effets principaux et les termes d'interaction, trois modèles dans lesquels une interaction entre les espèces et les autres prédicteurs a été supprimée, et trois dans lesquels l'effet principal correspondant a également été supprimé. La force des preuves pour chaque modèle dans les deux analyses a été évaluée à l'aide du critère d'information d'Akaike (AIC) [36].

Pour illustrer les résultats de nos modèles, nous les avons utilisés pour produire des comparaisons prédictives moyennes de consommation selon différents scénarios (APC [37]). Les APC sont calculés en effectuant des simulations à partir des modèles ajustés dans lesquels les valeurs d'une ou plusieurs variables focales sont systématiquement modifiées, tandis que toutes les autres sont maintenues constantes. Nous avons incorporé l'incertitude dans les estimations des paramètres dans les prédictions en simulant chaque scénario 1000 fois, en tirant à chaque fois les valeurs des paramètres au hasard à partir des distributions normales dont les moyennes et les écarts types étaient égaux aux moyennes et aux erreurs standard des estimations des paramètres des modèles ajustés [37]. Enfin, les préférences exprimées par les répondants pour les espèces qu'ils avaient déjà goûtées ont été examinées à l'aide d'un système de notation simple. Un score de préférence a été calculé pour toutes les espèces avec des données suffisantes (définies arbitrairement comme ayant été consommées par 10 répondants ou plus) comme la proportion de répondants qui l'ont placé dans leurs cinq espèces préférées à manger, résultant en une valeur facilement interprétable entre 0 (pas préféré par les répondants qui avaient mangé l'espèce) et 1 (préféré par tous les répondants qui l'avaient mangé).

Des statistiques descriptives de base sont fournies à partir des données recueillies par les moniteurs locaux. Ces données sont résumées sur la base du statut de protection et de la taxonomie des espèces observées comme viande de brousse. Une analyse plus détaillée est présentée pour les résultats relatifs aux lémuriens, y compris une ventilation du nombre de chaque espèce observée dans chaque localité au cours de l'étude.


Derrière des vitrines, le musée d'archéologie Peabody de Harvard expose des outils, des armes, des vêtements et des œuvres d'art anciens, suffisamment pour vous replonger dans le passé.

Mais le vénérable musée a offert un moment discordant d'un autre genre dans sa salle de conférence géologique le mois dernier (20 mars). La paléoanthropologue Leslie Aiello a prononcé un discours en fin d'après-midi sur l'alimentation, l'énergie et l'évolution. C'était secouant de la voir, légère et matrone, se tenir devant un écran d'une hauteur d'un étage rempli d'images des premiers hominidés robustes dans une savane, rassemblés autour du gibier tombé.

Là encore, Aiello – comme l'a dit l'un de ses admirateurs – est la « femelle alpha » parmi les anthropologues qui étudient les origines humaines. Elle a co-écrit le texte largement utilisé « An Introduction to Human Evolutionary Anatomy » (Academic Press, 1990), basé sur l'idée que les archives fossiles offrent des indices sur l'apparence, le déplacement et même la nourriture des premiers hominidés.

Aiello – professeur pendant trois décennies à l'University College de Londres, et maintenant président de la Wenner-Gren Foundation for Anthropological Research, basée à Manhattan – était à Cambridge pour prononcer la conférence du fondateur George Peabody 2008.

Daniel E. Lieberman, professeur d'anthropologie biologique à Harvard et partisan de l'idée que la marche droite et la course d'endurance sur de longues distances ont mis les premiers humains sur leur nouveau chemin évolutif, a présenté Aiello.

Il a brandi une copie bien ficelée du livre d'Aiello et a déclaré: "Son CV est si long qu'il est difficile de savoir par où commencer." Mais deux idées phares se démarquent, a déclaré Lieberman. La première est qu'en termes d'évolution, les gros cerveaux humains - avec d'énormes besoins énergétiques - sont inversement proportionnels à la taille de l'intestin.

Cette idée - appelée Expensive Tissue Hypothesis (ETH) dans l'article co-écrit d'Aiello en 1992 - soutient qu'il y a environ 1,5 million d'années, les premiers humains ont commencé à manger plus de viande, une source de calories compacte et à haute énergie qui ne nécessite pas un gros intestin. système.

Une deuxième idée séminale avancée par Aiello et un autre collègue est que l'augmentation de la taille du cerveau signifiait des coûts de reproduction plus élevés pour les femelles – qui, au fil du temps, ont compensé en partie en augmentant la taille à un rythme plus rapide que les mâles du genre Homo. (Les femelles Homo erectus avaient une masse corporelle 64% plus importante que les premiers hominidés mâles de l'espèce – bien que toujours plus grands que les femelles – n'étaient plus gros que leurs homologues masculins antérieurs de seulement 45%.)

Dans sa conférence, Aiello a revisité l'ETH pour voir à quel point c'était une idée scientifiquement solide après plus de 15 ans d'examen académique.

L'idée est toujours viable, a-t-elle déclaré, mais à une époque de meilleure technologie de test et d'accélération de la recherche sur les origines humaines, l'ETH a des concurrents théoriques expliquant l'évolution d'une plus grande taille de cerveau.

D'une part, certains scientifiques disent que marcher debout – la « bipédie » – est le moyen le plus important de soutenir une plus grande taille de cerveau. (Les chasseurs et cueilleurs debout étaient plus efficaces que leurs homologues quadripèdes.) D'autres disent que la clé pour soutenir les gros cerveaux est la masse musculaire plus petite des hominidés par rapport aux singes.

Et encore d'autres scientifiques ont souligné que l'ETH n'est pas vrai pour tous les animaux, y compris les oiseaux et les chauves-souris.

Selon le modeste Aiello, "nous sommes beaucoup plus avancés dans la compréhension des compromis énergétiques et de l'évolution qu'il y a 15 ans".

Mais pour une raison quelconque, a-t-elle dit, "l'encéphalisation" - la tendance de certaines espèces à développer des cerveaux plus gros - est la troisième étape qui a conduit les humains à la civilisation. (Une étape antérieure est la bipédie. La plus ancienne est la «terrestrialité», le mouvement des premiers hominidés des forêts couvertes - riches en aliments moins caloriques - vers les savanes, où le petit gibier, la charogne et les insectes complétaient un régime à base de plantes.)

Il y a environ 1,5 million d'années, il se passait "beaucoup de choses" en termes d'évolution, a déclaré Aiello. L'habitat des hominidés a changé, ainsi que la taille des premiers crânes humains (plus grands) et des mâchoires (plus petites).

Mais la taille croissante du cerveau a présenté un problème métabolique. Un gramme de tissu cérébral nécessite 20 fois plus d'énergie pour croître et se maintenir qu'un gramme de tissu provenant des reins, du cœur ou du foie, a-t-elle déclaré. Le tissu intestinal est également coûteux sur le plan métabolique, de sorte que, à mesure que les cerveaux se développaient, la taille des intestins diminuait.

Il est probable que la consommation de viande "a permis aux humains de développer une plus grande taille de cerveau", a déclaré Aiello. Les premiers ancêtres humains ont probablement consommé plus d'aliments d'origine animale - termites et petits mammifères - que les 2 pour cent de l'apport calorique des carnivores associés aux chimpanzés.

Les implications sociales de l'augmentation de la consommation de viande étaient intéressantes, a déclaré Aiellio. Chez la plupart des primates, il n'y a pas de partage de nourriture entre les femelles et la progéniture, a-t-elle déclaré. Mais la difficulté d'obtenir de la viande a conduit à un partage de nourriture coopératif entre les premiers humains, renforçant le lien entre une femelle et sa progéniture.

L'augmentation de la consommation de viande a également probablement conduit à une division accrue du travail entre les sexes, a déclaré Aiello. Les mâles chassaient et fournissaient les femelles - confrontées à des maternités plus intensives - élèveraient les jeunes hominidés, qui dépendaient plus longtemps que les bébés singes.

Mais y a-t-il des preuves dans les archives fossiles d'une transition vers ce qu'Aiello a appelé « un régime à base d'animaux de haute qualité » ?

Bref, oui. D'une part, des ossements d'animaux datant d'il y a 2,5 millions d'années présentaient des marques de coupe que l'on pensait provenir des premiers outils de pierre. Et les premières espèces d'hominidés avaient des mâchoires fortes et des dents ressemblant à des molaires, les espèces suivantes ressemblaient davantage aux humains modernes, avec des mâchoires plus faibles, des visages plus petits et des dents plus petites.

Il existe d'autres éléments de preuve indiquant que les premiers humains ont mangé de la viande, a déclaré Aiello. "Mes préférés sont les ténias."

Les historiens des parasites - oui, il y en a - disent que les hyènes et les premiers humains ont été infectés par le même type de ténia, ce qui suggère qu'ils ont partagé le butin de charognes récupérées. (Une telle analyse est possible grâce à « l'écologie isotopique », l'étude des traces microscopiques d'isotopes liés aux aliments chez les fossiles et les créatures vivantes.)

Nos ancêtres humains n'étaient pas entièrement carnivores - "ce serait idiot", a déclaré Aiello, qui ne prétend pas que manger de la viande a causé des cerveaux plus gros - juste que cela a rendu possible des cerveaux plus gros.

Il y a environ 1,5 million d'années, a-t-elle déclaré, "il y a eu un changement alimentaire certain en faveur des aliments à haute valeur nutritionnelle [qui étaient] faciles à digérer".

De meilleures sources de nourriture et les changements sociaux qu'elles ont engendrés ont accéléré nos ancêtres humains vers la civilisation. « Quoi qu'il se passe ici », a déclaré Aiello à propos de la plus haute branche de l'arbre primate, « Homo erectus a bien compris. »


La durée de vie d'une espèce est-elle affectée par la consommation de viande ? - La biologie

Il y a deux aspects majeurs de la qualité de la viande, la qualité nutritionnelle qui est objective et la qualité « de citation » telle que perçue par le consommateur - la saveur, la jutosité, la tendreté et la couleur - qui est très subjective.

Il existe des différences considérables entre les préférences des individus, y compris les préférences pour différentes coupes de viande, maigres ou grasses, les abats musculaires ou d'organes, les méthodes de cuisson, etc.

Dans les pays industrialisés, la demande de ce qui est perçu comme une qualité gustative ainsi que la demande de qualités particulières pour une gamme de produits de l'industrie de transformation de la viande dictent la race, l'alimentation et la gestion des animaux avec un élevage intensif et des compléments alimentaires spécialement formulés et un tendance à abattre plus tôt.

D'un autre côté, la demande dans la plupart des régions en développement du monde concerne davantage de produits animaux de toutes sortes. Les animaux vivent dans des conditions variables de pâturage souvent rude et grandissent plus lentement, produisant des animaux plus âgés pour l'abattage lorsque les animaux sont principalement utilisés pour la traction, ils sont très âgés au moment de l'abattage. Les vieux animaux donnent une viande moins juteuse et d'une qualité très différente de celle demandée dans les pays industrialisés.

Les changements post-mortem qui se produisent lorsque le muscle est converti en viande ont un effet marqué sur la qualité de la viande.

Après l'abattage, le glycogène dans le muscle est converti en acide lactique provoquant une chute du pH d'une valeur initiale de 6,8 - 7,3 à environ 5,4 - 5,8 à la rigor mortis. Si les animaux sont stressés juste avant l'abattage, comme lorsqu'ils sont manipulés brutalement ou se battent entre eux, le glycogène musculaire est libéré dans la circulation sanguine et, après l'abattage, est rapidement décomposé en acide lactique alors que la carcasse est encore chaude. Ce niveau élevé d'acidité provoque une dégradation partielle de la structure musculaire qui se traduit par une viande pâle, molle et exsudative (appelée PSE) - une condition survenant principalement chez les porcs. La viande perd une partie de sa capacité de rétention d'eau, ce qui est si important dans certains types de transformation de la viande.

Le stress à long terme avant l'abattage ou la famine utilise le glycogène de sorte que moins d'acide lactique se forme après l'abattage, ce qui entraîne un état musculaire anormal dans lequel il reste rouge violacé foncé lorsqu'il est exposé à l'air au lieu d'une couleur rouge vif. C'est ce que l'on appelle sombre, ferme et sec (DFD) dans le cas des porcs et de la "découpe noire" dans le bœuf. La condition est plus rare chez les agneaux. Cette viande et les produits fabriqués avec celle-ci ont un pH supérieur à 6,0 et se gâtent rapidement car la faible acidité favorise une croissance bactérienne rapide.

Les viandes PSE et DFD sont parfaitement sûres à manger mais leur capacité de transformation est limitée. La viande PSE a des pertes d'égouttement et de cuisson plus élevées en raison de la capacité de rétention d'eau (WBC) réduite. En plus de la couleur pâle, la viande a moins de saveur que d'habitude.

La viande DFD a un WBC normal ou augmenté et convient donc aux saucisses ébouillantées/bouillies et autres produits cuits, mais elle a un mauvais goût de viande. Bien qu'il n'y ait pas de remède à ces défauts de la viande, les viandes DFD et PSE peuvent être mélangées avec de la viande normale pour la préparation de produits de bonne qualité.

Après l'abattage, lorsque le glycogène dans les tissus est épuisé, la rigidité cadavérique s'installe et toute la carcasse devient raide. Cela est dû à la contraction des fibres musculaires lorsque les filaments d'actine des fibres musculaires glissent vers l'intérieur entre les filaments de myosine, raccourcissant ainsi les myofibrilles.

Si la viande est cuite alors que les muscles sont encore en vigueur, elle est extrêmement dure. Cette condition est prévenue par le "quotage" ou "la maturation" après l'abattage qui est obtenu en stockant la viande jusqu'à ce que les muscles retrouvent progressivement leur extensibilité et deviennent plus tendres par dégradation enzymatique partielle des fibres musculaires. À ce stade, on dit que la rigor mortis est résolue.

La rigueur est complète chez les bovins après 12-24 heures et se résorbe par des périodes qui dépendent de la température :- 10-13 jours à 0°C, 4-5 jours à 10°C, 30-40 heures à 20°C et 10 -11 heures à 30 °C Le processus est deux fois plus rapide chez le porc que chez le bœuf ou l'agneau : il est plus rapide chez les jeunes animaux et plus lent dans les muscles « ». qui fonctionnent lentement et continuellement dans l'animal vivant. Le "vieillissement" conduit également à une amélioration de la saveur.

De toute évidence, si la viande doit être vendue dans les quelques heures suivant l'abattage, elle est toujours en pré-rigueur ou en rigueur, et la viande dure doit être cuite plus longtemps avec une certaine perte de nutriments.

Si l'agneau et, dans une moindre mesure, le bœuf, sont refroidis trop rapidement après l'abattage, les muscles peuvent subir une contraction extrême ou un "raccourcissement à froid", ce qui donne une viande très dure à la cuisson. Le porc n'est pratiquement pas affecté de cette façon. Le shortening à froid n'a pas lieu lorsque la carcasse est refroidie plus lentement - la température ne doit pas descendre en dessous de 10 °C avant le début de la rigueur. Pour ce faire, la carcasse est maintenue à température ambiante pendant quelques heures pour accélérer la rigueur, puis rapidement réfrigérée ou congelée - un processus appelé "conditionnement".

Les vieux animaux, en particulier les vieux animaux de trait, ont une teneur élevée en tissu conjonctif dur dans le muscle et une cuisson prolongée à basse température est nécessaire pour ramollir la viande par hydrolyse du tissu conjonctif - un fait pas toujours connu des consommateurs.

Il est donc clair que dans de nombreuses régions, les conditions militent contre une viande de bonne qualité un transport long des animaux et des installations de stabulation médiocres avant l'abattage réduisent le glycogène dans les muscles, une mauvaise hygiène, une température ambiante élevée et le manque de réfrigération pendant et après l'abattage entraînent une forte contamination et croissance de micro-organismes et pertes considérables dues à la détérioration ainsi qu'aux dangers d'intoxication alimentaire. Tout cela peut être aggravé par un soin inadéquat de la viande pendant le transport et sur le marché.

De toute évidence, il est possible d'améliorer les conditions de production de viande, même pour une consommation purement locale, afin de réduire les pertes et d'améliorer l'efficacité, mais si l'expédition de la viande vers des régions éloignées doit être envisagée, il est alors essentiel d'adopter les techniques et méthodes de réfrigération sophistiquées qui sont maintenant attendu dans le commerce national et international.

Contrôle de l'hygiène et de la sécurité

La sécurité sanitaire de la viande nécessite un contrôle tout au long de la chaîne alimentaire depuis la ferme d'origine et l'inspection avant et après l'abattage, jusqu'à la manipulation et le stockage de la viande et des produits jusqu'au moment de leur consommation. La responsabilité de la production de viande salubre et saine est partagée par l'industrie et l'autorité de contrôle. Cela nécessite une autorité de contrôle dotée de ressources adéquates et ayant le pouvoir légal de faire respecter les exigences et qui devrait être indépendante de la direction de l'établissement où la viande est produite.

La Commission du Codex Alimentarius a élaboré (outre les codes d'inspection de la viande) le Code international d'usages recommandé en matière d'hygiène pour la viande fraîche (CAC/RCP 111976) et le Code international recommandé d'usages en matière d'hygiène pour la transformation de la volaille (CAC/RCP 14-1976) qui décrivent les exigences minimales d'hygiène pour la production de viande et de volaille.

L'application de ces Codes peut être une étape importante vers les objectifs :

a) que l'aliment ne provoquera pas d'infection ou d'intoxication s'il est correctement préparé

b) ne contient pas de résidus (de pesticides, de médicaments vétérinaires et de métaux lourds) au-delà des limites établies

c) est indemne de maladie

d) exempt de contamination évidente

e) exempt de défauts généralement reconnus comme répréhensibles

f) a été produit sous un contrôle hygiénique adéquat

g) répond aux attentes du consommateur en matière de composition.

Les directives de la Commission du Codex Alimentarius comprennent des conseils sur la construction d'abattoirs et les installations requises pour lutter contre les parasites, la qualité de l'eau pour le nettoyage et la désinfection, les règles d'inspection de la viande et les pratiques d'hygiène (y compris la supervision par un inspecteur vétérinaire).

Le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande fraîche est actuellement en cours de révision pour inclure une approche plus systématique de l'assainissement et du contrôle des processus, à savoir l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (voir la section suivante).

La demande croissante de viande, à la fois par habitant et en raison de la croissance démographique, augmentera la pression sur les abattoirs. Il y a manifestement un fossé énorme entre l'état de l'art dans les communautés industrialisées et la méthode traditionnelle dans certaines des régions les plus reculées du Tiers-Monde. Les abattoirs construits sur mesure qui permettent de séparer les différentes étapes du processus pour éviter la contamination croisée et les techniques sophistiquées de contrôle de la qualité sont loin de l'abattage dans des conditions où l'énergie pour la réfrigération et un approvisionnement adéquat en eau chaude (de qualité potable) à des fins de nettoyage ne sont pas disponibles.

De telles installations souhaitables pourraient être mises à disposition dans des zones densément peuplées où un débit régulier justifie des dépenses en capital, mais il est évident que ces normes doivent être considérées comme des objectifs à long terme dans des zones reculées où l'abattage et la production de viande suivent la tradition plutôt que des principes scientifiques.

En effet, les lignes directrices admettent que les pratiques traditionnelles peuvent permettre de s'écarter de certaines des exigences imposées lorsque la viande fraîche est produite pour le commerce local.

La Commission du Codex a reconnu que les abattoirs petits ou relativement isolés ne justifiaient pas la présence à plein temps d'un inspecteur vétérinaire si un assistant vétérinaire est disponible pour l'inspection des viandes. Mais il a également été recommandé que l'hygiène de la viande en général soit sous le contrôle d'un inspecteur vétérinaire.

En ce qui concerne le code de bonnes pratiques pour les petits fabricants, la Commission a suggéré que cela soit laissé à la discrétion des autorités de chaque pays.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Comme cela est souligné ailleurs dans cette publication, une priorité importante dans la production de viande est de minimiser la contamination par des organismes entéropathogènes pendant l'abattage, l'habillage et la manipulation ultérieure de la viande.

Un développement récent pour atteindre et assurer la sécurité dans la production alimentaire en général est une approche systématique basée sur une évaluation des divers risques associés à chaque étape du processus. L'objet est d'identifier la gravité relative du risque - Analyse des risques et maîtrise des points critiques.

Les points de contrôle critiques sont des procédures ou des emplacements où le contrôle peut être exercé sur des facteurs qui, s'ils sont contrôlés, préviennent ou minimisent le danger.

En ce qui concerne la production de viande, le concept HACCP identifie systématiquement les dangers potentiels dans l'ensemble de la chaîne de la production animale à la consommation et les classe selon leur gravité et leur fréquence probable. Cela couvre les installations, l'équipement et l'exploitation et vise à augmenter et à affiner les divers codes de pratiques de fabrication adoptés par l'industrie.

La procédure est destinée à permettre à la direction de prendre des mesures préventives plutôt que de dépendre de tests intensifs des produits finaux.

Stratégies futures en matière de production animale

Il est évident que si la production animale doit être développée pour répondre à la demande et pour exporter, les arrangements financiers, l'utilisation des ressources à la ferme, les intrants de production, les services vétérinaires et de santé, les installations de commercialisation et les ressources pour la recherche devront tous être améliorés. et élargi. Les programmes devront être adaptés aux conditions locales. En ce qui concerne les ruminants, l'expansion à grande échelle dépend de la disponibilité des terres.

Contrairement au monde développé, une grande partie de la production de viande dans les pays en développement est entre les mains de petits exploitants avec des troupeaux de 2 à 5 animaux, avec une faible productivité et c'est l'amélioration de leur productivité qui aidera à satisfaire la majeure partie de la demande. plutôt que le développement de la production à grande échelle. C'est la stratégie opportuniste des agriculteurs pauvres en ressources de donner aux animaux une meilleure alimentation uniquement lorsqu'ils sont à un bon âge de production laitière ou d'augmenter leur force en tant qu'animaux de trait à certaines périodes de l'année. C'est alors qu'ils ont tendance à rivaliser plus directement pour la nourriture avec les êtres humains. Augmenter la productivité de chaque animal est le moyen le plus efficace de produire plus de produits carnés - doubler le rendement (de lait ou de viande) par animal nécessite moins d'aliments que de doubler le nombre d'animaux.

Un grand nombre de politiques techniques doivent être définies afin d'établir des programmes appropriés de développement de l'élevage. Ceux-ci concernent des sujets tels que l'élevage, le développement des pâturages, l'utilisation d'animaux non conventionnels, les programmes vétérinaires, les systèmes d'élevage améliorés, les transports et les politiques économiques, y compris les incitations financières à la production et la structure de commercialisation.

Chapitre 2 - Rôle de la viande et des produits carnés dans l'alimentation humaine

Valeur nutritionnelle de la viande

La viande et d'autres aliments d'origine animale tels que le lait peuvent apporter une contribution précieuse aux régimes alimentaires des pays en développement. Il a moins d'importance nutritionnelle dans les pays industrialisés où une grande variété d'aliments de toutes sortes est disponible.

De nombreux régimes alimentaires dans les pays en développement sont à base de céréales ou de plantes-racines et sont relativement volumineux, en particulier là où les graisses sont rares, ce qui peut limiter l'apport énergétique total. Cela est particulièrement vrai pour les nourrissons après le sevrage et les jeunes enfants.

L'importance de la viande dans l'alimentation est en tant que source concentrée de protéines qui est non seulement de haute valeur biologique, mais sa composition en acides aminés complète celle des céréales et d'autres protéines végétales. C'est également une bonne source de fer et de zinc et de plusieurs vitamines B, et le foie est une source très riche en vitamine A.

Composition

La carcasse animale est constituée de muscle, de tissu conjonctif, de graisse et d'os et d'environ 75 % d'eau dans des proportions selon l'espèce, la race, la taille, l'âge, etc. Le muscle (viande maigre) est de composition relativement constante chez une espèce donnée (tableau 2 -1). La plus grande variable dans la carcasse est la quantité de graisse, qui peut aller de 2% chez certains animaux vivant en liberté à 1540 % chez les animaux domestiques élevés de manière intensive.

Étant donné que la principale source de variation dans la composition de la viande est la proportion de maigre par rapport au gras, il est utile de considérer la composition du maigre et du gras séparément, puis de calculer la composition nutritionnelle du produit à partir des proportions des deux. (Tableau 2-2).

Avec les variations entre les animaux individuels de la même espèce sous la même gestion, ainsi que les différentes gestions et erreurs résultant de différentes techniques d'échantillonnage et d'analyse, il existe des différences nombreuses et considérables dans la composition de la viande, comme indiqué dans la littérature scientifique tableau 2-3 fournit des valeurs moyennes ou typiques raisonnables (voir également le tableau 2-12).

On notera que la viande maigre de diverses espèces a des valeurs similaires pour les macronutriments et les constituants inorganiques. Il en va de même pour les vitamines à l'exception du porc qui a des niveaux très élevés de thiamine.

Bien que la viande maigre ait une teneur élevée en eau, environ 75 %, c'est une bonne source de protéines - 20 % en poids humide contre 8 à 12 % pour les céréales.

L'effet limité du régime alimentaire sur la composition nutritionnelle de la viande maigre est illustré dans un essai dans lequel la composition du bœuf d'élevage intensif (orge nourrie et suppléments protéiques avec pâturage à volonté) a été comparée à celle d'un bœuf d'élevage extensif (pâturage seul) comme deux extrêmes. des pratiques d'élevage (Harries et al 1968). L'analyse des mêmes muscles provenant d'animaux sur les deux systèmes n'a montré aucune différence significative dans leur teneur en protéines, graisses, fer, thiamine, riboflavine et niacine. Il y avait de plus grandes différences entre les animaux nourris selon le même système dans différentes fermes qu'entre différents systèmes d'alimentation, ce qui montre que les pratiques de gestion ont eu le plus grand effet.

À l'exception de la vitamine A stockée dans le foie, l'alimentation a peu d'effet sur la teneur en vitamines, mais il a été démontré que l'ajout de thiamine à l'alimentation des porcs peut doubler ou tripler la quantité de thiamine dans divers muscles (Pence 1945).

Influence de l'âge à l'abattage

Au fur et à mesure que les animaux grandissent, les proportions d'azote total et de graisse, ainsi que les quantités de fer, augmentent à mesure que les animaux approchent de la maturité, et plus lentement par la suite.

Dans le même temps, le rapport des acides gras polyinsaturés aux acides gras saturés (rapport P/S - voir chapitre 3) diminue. Le collagène (tissu conjonctif) devient moins soluble et moins digeste, de sorte que les animaux mal nourris et qui mettent plusieurs années à atteindre une taille utile, fournissent une viande de moindre qualité gustative. Les animaux tués après une vie de travail fournissent une viande encore plus dure. Les animaux plus âgés ont une forte proportion d'extraits hydrosolubles dans le muscle et les animaux élevés sur des pâturages pauvres, et qui sont donc relativement âgés au moment où ils atteignent une taille adaptée à l'abattage, ont longtemps été utilisés pour la préparation d'extrait de viande.

La protéine du muscle typique des mammifères après la rigidité cadavérique mais avant les changements de dégradation post-mortem contient environ 19 % de protéines : 11,5 % de protéines structurelles - actine et myosine (myofibrillaires), 5,5 % de protéines sarcoplasmiques solubles dans le suc musculaire, 2 % de tissu conjonctif ( collagène et élastine) renfermant la protéine structurelle et environ 2,5 % de graisse dispersée parmi les fibres protéiques (tableau 2-1).

La myoglobine est présente en quantités relativement importantes dans le muscle cardiaque en raison d'une forte demande en oxygène : (la plus grande quantité de myoglobine chez les mammifères se trouve chez la baleine pour permettre une immersion prolongée sous l'eau).

Le collagène diffère de la plupart des autres protéines en ce qu'il contient les acides aminés, l'hydroxylysine et l'hydroxyproline et pas de cystéine ou de tryptophane. L'élastine, également présente dans le tissu conjonctif, contient moins d'hydroxylysine et d'hydroxyproline. Par conséquent, les morceaux de viande plus riches en tissu conjonctif ont une qualité protéique inférieure (voir chapitre 3). Leur teneur en tissu conjonctif les rend résistantes et dans de nombreuses régions, ces coupes de viande sont moins chères. La composition en acides aminés est donnée dans le tableau 24.

Immédiatement après la rigidité cadavérique, près de 2,5% de glucides sont présents - acide lactique, glucose et dérivés.

Contrairement à la moyenne de la carcasse animale entière, la composition de la viande découpée pour la consommation présente quelques variations selon la découpe (tableau 2-5). Les types de coupe diffèrent souvent selon les régions.

De plus, il y aura d'autres différences dans la quantité d'eau et de graisse perdue selon les différentes méthodes de cuisson.

Les lipides (graisses) se trouvent à trois endroits dans le corps.

1) La plus grande quantité est de loin dans les dépôts de stockage sous la peau et autour des organes. Cela constitue la graisse évidente et visible dans un morceau de viande et peut représenter jusqu'à 4050 % du poids total de la viande grasse ou du bacon gras. Ce tissu adipeux est composé en grande partie de triglycérides contenus dans des cellules protéiques avec relativement peu d'eau.

Il est clair que cette graisse visible peut être retirée de la viande pendant le traitement, avant la cuisson ou à table - une pratique de plus en plus répandue dans le monde occidental. (Voir chapitre 3).

2) De petites traînées de graisse sont visibles entre les faisceaux de fibres musculaires, la graisse intermusculaire, c'est-à-dire dans la partie maigre de la viande, c'est ce qu'on appelle le "marbrage" et peut représenter 4 à 8 % du poids de la viande maigre.

3) Il y a de petites quantités de graisse dans la structure musculaire - graisses intramusculaires ou structurelles - en quantités variant avec le tissu. Cela peut représenter 1 à 3 % du poids humide du muscle et 5 à 7 % du poids du foie.

Les graisses structurelles sont en grande partie des phospholipides et comprennent des acides gras à longue chaîne. Les acides gras sont de trois types. (1) Acides gras saturés dans lesquels tous les atomes de carbone de la chaîne portent leur quota complet de deux atomes d'hydrogène et les carbones sont liés par une simple liaison (2) Acides gras mono-insaturés (AGMI) dans lesquels un hydrogène manque à chacun de deux atomes de carbone adjacents qui sont donc liés par une double liaison et (3) polyinsaturés (PUFA) dans lesquels deux ou plusieurs paires d'atomes d'hydrogène manquent et il existe plusieurs doubles liaisons dans la chaîne carbonée (tableau 2-6).

L'importance physiologique de ces acides gras dans l'alimentation humaine est discutée au chapitre 3. L'espèce, la race, le sexe, l'âge et l'environnement influencent la quantité ainsi que le degré d'insaturation de la graisse (principalement le rapport entre l'acide oléique insaturé et le acides palmitique et stéarique saturés).

Les animaux vivant dans les forêts d'Ouganda et de Tanzanie (élan, bubale, girafe, buffle, phacochère) ainsi que les bovins en liberté n'ont qu'environ 2% de lipides dans le muscle, dont environ 30% sont des AGPI. Ceux qui paissent dans les prairies ont environ 3% de lipides dans le muscle dont environ 15% sont des AGPI.

En revanche, les bovins domestiqués maigres (nourris avec des régimes supplémentés) ont environ 5 % de lipides dont seulement 8 % sont des AGPI, et les animaux d'élevage intensif ont 15 à 30 % de lipides Tableau 2-8 (Crawford 1975).

La teneur en cholestérol de la viande est comparée à celle de certains autres aliments dans le tableau 2-7.

La teneur corporelle de la plupart des vitamines est largement indépendante du régime alimentaire. Outre l'effet de la thiamine sur la viande de porc mentionné ci-dessus, l'exception est la vitamine A qui est stockée dans le foie en quantités dépendant de l'apport, avec de petites quantités présentes dans les reins - ce sont les seuls tissus à contenir des quantités significatives de cette vitamine (il y a sont des traces, 10-60 ug/100 g, dans le muscle). Dans des conditions de pâturage en plein air, il y a un apport très élevé de carotène (provitamine A) qui est principalement converti en rétinol (vitamine A). Les tableaux 2-2 et 2-9 répertorient la teneur typique en vitamines de la viande crue et des abats.

La viande de porc est très riche en thiamine par rapport à tous les autres animaux, neuf fois plus, mais a la même teneur en riboflavine que les autres.

Le foie est de loin le plus riche des tissus animaux en vitamines, et comprend du carotène inchangé tout en étant le seul tissu à contenir plus d'une trace de vitamine D.

Minéraux (Tableaux 2-2,2-3 et 2-9)

La viande et les abats contiennent une grande variété de sels minéraux. Les teneurs en fer, zinc et cuivre varient considérablement selon les espèces, le foie étant de loin la source la plus riche de ces minéraux par rapport au tissu musculaire.

Des niveaux élevés de minéraux dans l'alimentation n'augmentent pas nécessairement le niveau de ce minéral dans la chair et il existe une inter-relation complexe entre les minéraux. Par exemple, la teneur en molybdène de la viande de mouton n'augmente avec le molybdène alimentaire que lorsque les niveaux de sulfates alimentaires sont faibles. Le molybdène alimentaire inhibe l'accumulation de cuivre qui est en partie compensée par l'augmentation du manganèse. Le cuivre du foie diminue et le molybdène augmente avec des quantités croissantes de molybdène. D'autres interrelations entre les minéraux incluent le calcium et le zinc (Byerly 1975).

Le cuivre est utilisé dans certains systèmes d'alimentation des porcs comme stimulant de croissance et peut entraîner des niveaux de plusieurs centaines de parties par million de cuivre dans le foie.

Lorsque les pâturages sont déficients en minéraux, en particulier en phosphore et en cobalt, les quantités dans le muscle sont réduites.

Sous-produits de viande

La quantité de viande de carcasse obtenue à partir d'animaux ne varie selon le type d'animal qu'environ un tiers du poids total des bovins et des agneaux et la moitié du porc (tableau 2-10A).

Les autres parties de l'animal - foie, cœur, cervelle pancréas (ris de veau intestinal) thymus (ris de veau de poitrine), tripes, pieds (trotteurs), queue, testicules (frites), intestins (andouilles), viande de joue et de tête viande et graisse ( suif, saindoux, suif) - sont collectivement appelés abats, viandes variées, accompagnements ou abats dans divers pays (tableau 2-10B). En ce qui concerne les volailles, le terme abats désigne le foie (avec la vésicule biliaire enlevée), le cœur et le gésier et toute autre matière considérée comme comestible par le pays consommateur. Toutes les parties ne sont pas consommées en fonction de l'acceptation par les consommateurs, de la religion et de la tradition ainsi que des réglementations imposées pour des raisons d'hygiène.

Les intestins sont utilisés comme récipients pour les saucisses de différents types, le sang peut être utilisé dans les saucisses, les peaux de porc peuvent être consommées ou utilisées comme source de gélatine. En outre, certains sous-produits non comestibles tels que la farine d'os peuvent être utilisés comme complément minéral dans l'alimentation animale et il existe d'autres sous-produits non comestibles de valeur économique tels que les peaux et les cornes.

La teneur en éléments nutritifs des abats est indiquée dans le tableau 2-9. En général, ils sont plus riches que la viande maigre en fer, cuivre et certaines vitamines B, le foie étant une source particulièrement riche en vitamines A, B1, B2, B6, B12, niacine et pantothénate et même un peu de vitamine C.

Le rein est une riche source de B1, B2 et B12 : le pancréas est une bonne source de B1, B2, C et de pantothénate.

La vitamine C dans les poumons, la rate et le thymus est généralement présente en quantité suffisante pour permettre à certains de survivre à la cuisson.

D'autres abats se comparent bien à la viande maigre en tant que sources de vitamines, et tous les produits carnés sont de bonnes sources de zinc et de fer, le foie, les poumons et la rate étant particulièrement riches en fer (Anderson 1988).

Les oreilles et les pieds ont une teneur élevée en protéines, mais une grande partie de ceux-ci sont du collagène et donc de faible valeur nutritionnelle, bien que, lorsqu'ils sont consommés, cela n'ait pas d'effet significatif sur la qualité des protéines de l'alimentation dans son ensemble.

Cuisson

La viande telle qu'achetée peut comprendre des os, des couches externes de graisse, des cartilages et des tendons qui sont retirés à des degrés divers avant la cuisson, de sorte que la composition de la viande "dans l'assiette" peut varier énormément.

La viande et les produits carnés sont considérés comme cuits lorsque le centre du produit est maintenu à une température de 65-70 °C pendant 10 minutes car les protéines seront alors coagulées et la viande attendrie par hydrolyse partielle du collagène. La forme végétative des bactéries, mais pas les spores, aura été détruite (les spores thermorésistantes peuvent survivre à un chauffage supérieur à 100 °C). L'achèvement du processus de cuisson est généralement indiqué par un changement de couleur du rouge au brun (rouge au rose dans les produits affinés) et les saveurs se développent.

La dénaturation de la myoglobine rouge et la conversion en myohémochromogène brun commencent à 40 °C et sont presque complètes à 80-85 °C (Lawrie 1991). La saveur cuite résulte d'un certain nombre de réactions, notamment des modifications des lipides, des glucides et des protéines, avec une dégradation thermique des peptides et des acides aminés et des réactions entre les protéines et les glucides.

La viande d'animaux plus âgés plus riches en tissu conjonctif nécessite une cuisson plus longue à 5060 °C - une température à laquelle le collagène peut être hydrolysé. S'ils sont chauffés pendant de longues périodes à des températures supérieures à 80 °C, les acides aminés commencent à se décomposer en produisant des saveurs désagréables. (L'hydrolyse du collagène est rapide pendant le processus de mise en conserve lorsque des températures élevées ne sont utilisées que pendant une courte période).

Dans les produits à base de viande hachée, tels que les saucisses, les particules de viande se lient pendant la cuisson par coagulation des protéines extraites. Dans les produits qui contiennent de la pâte, celle-ci doit être cuite en même temps que la viande.

L'eau est perdue pendant la cuisson, la quantité dépendant du temps, de la température, de la méthode de cuisson, de la taille de l'échantillon, de la pénétration de la chaleur et de la composition conduisant à une augmentation de la concentration de la graisse et des protéines. Le tableau 2-11 montre les changements de composition et indique les changements de teneur en matières grasses qui dépendent du mode de cuisson.

Il y a une perte de vitamines hydrosolubles, de minéraux et de protéines dans les jus, mais il s'agit d'une petite proportion du total présent et, de plus, dans la plupart des procédures de cuisson, les jus sont généralement consommés avec la viande.

Avec autant de facteurs susceptibles d'influencer les changements sur la cuisson, les données de la littérature sont rarement comparables - à moins que le travail n'ait été effectué dans le même laboratoire - et on ne peut s'attendre à ce qu'elles fassent plus qu'indiquer les effets généraux.

La Massachusetts Data Bank a compilé les quantités moyennes de nutriments dans les viandes de divers types et les grands coefficients de variation illustrent l'impossibilité de tenter de fournir des chiffres précis (tableau 2-12).

Même dans la friture, il y a une perte de graisse car le muscle maigre n'absorbe pas la graisse de cuisson. À titre d'exemple d'un ensemble de tables de composition des aliments, le rumsteck cru contenant 18,9 % de protéines et 13,5 % de matières grasses a un total de 32,4 % de matière sèche (sans tenir compte des minéraux). Exprimé en proportion de matière sèche, il s'agit de 58,3 % de protéines et de 41,6 % de matières grasses.

Lorsqu'il est grillé, c'est-à-dire cuit par chaleur rayonnante avec ajout de matière grasse, la perte d'eau et de matière grasse réduit la matière grasse totale à 30,7% de la matière sèche tandis que la protéine augmente proportionnellement à 693%.

En friture la perte d'eau est plus importante qu'en grillade mais la perte de matière grasse est moindre de sorte que la proportion de protéine devient 66,2% et la matière grasse 33,7% de la matière sèche.

Le tableau 2-13 illustre les données pour le poulet et montre également les différences entre la viande brune et la viande claire et l'effet de l'inclusion de la peau dans l'analyse.

L'ébullition du poulet entraîne une plus grande perte d'eau que le rôtissage, mais aucune perte de graisse, de sorte qu'en proportion de la matière sèche, la graisse est la plus élevée dans le produit bouilli.

Les protéines peuvent être endommagées du point de vue nutritionnel lorsqu'une partie d'un acide aminé essentiel est rendue indisponible. Il s'agit d'abord de la lysine à des températures d'environ 100 °C, puis de la cystine et de la méthionine à des températures d'environ 120 °C, et d'autres acides aminés après un chauffage prolongé (Bender 1978).

À la température plutôt basse nécessaire à la cuisson de la viande, il y a peu de perte de lysine disponible et aucune perte de méthionine et de cystine. Par exemple, aucun changement dans la qualité des protéines n'a été trouvé après rôtissage dans une poêle ouverte à 163 °C lorsque la température interne n'a pas dépassé 80 °C ou lorsque la viande a été dorée dans un four pendant 30 min. puis stérilisé dans une boîte (Mayfield et Hedrick 1949, Rice 1978).

Lorsque la viande est rôtie, la partie extérieure atteint une température élevée et brunit à cause d'une réaction entre la lysine et les substances réductrices présentes (Maillard ou réaction de brunissement) qui produit la saveur de rôti souhaitée. Cependant, étant donné que la partie rôtie ne représente qu'une petite fraction du morceau total de viande et que la température interne ne dépasse pas environ 80 °C, il n'y a pas de changement mesurable dans la qualité de la protéine dans son ensemble.

L'une des vitamines les plus sensibles est la thiamine, elle est à la fois soluble dans l'eau et thermolabile. Il est également endommagé par l'oxygène et à pH neutre et alcalin. Il est très sensible à la destruction par le dioxyde de soufre et les sulfites qui sont utilisés dans certains pays pour conserver les produits de viande hachée. Il y a également une certaine destruction lors du traitement par irradiation ionisante mais celle-ci peut être réduite en irradiant à l'état congelé. Le tableau 2-14 présente quelques chiffres pour les pertes de thiamine.

Les jus exsudés de la viande pendant la cuisson contiennent une partie de tous les constituants hydrosolubles, y compris les sels minéraux, les protéines et les vitamines, mais à l'exception de la thiamine thermolabile, ceux-ci sont récupérés dans les jus consommés avec la viande, à moins qu'ils n'aient été endommagés par un excès Chauffer.

Dans une revue générale du sujet (Karmas et Harris 1988) les pertes de thiamine sont données comme 1540 % à l'ébullition, 40 à 50 % à la friture, 30 à 60 % à la torréfaction et 50 à 70 % à la mise en conserve. Tous les chiffres indiqués pour les pertes de vitamines à la cuisson doivent être considérés comme des valeurs moyennes approximatives car ils dépendront du temps et de la température et des conditions de cuisson, du produit particulier, de la taille des morceaux de viande et donc de la pénétration de la chaleur, auxquels il faut ajouter des erreurs en raison de l'échantillonnage et des erreurs considérables qui sont inévitables dans la détermination des vitamines. Les chiffres de la littérature ne peuvent être utilisés qu'à titre indicatif et si des chiffres plus précis sont nécessaires, ils doivent être déterminés sur le produit en question soumis au processus spécifique - et même alors sont soumis aux problèmes d'analyse.

Les pertes à la cuisson de la riboflavine (tableau 2-14) sont en moyenne d'environ 10 %. La riboflavine est relativement stable à la plupart des pratiques de cuisson (à l'exception de la température élevée de torréfaction) et à la mise en conserve et à la déshydratation. Il est endommagé par le séchage au soleil et dans toutes les conditions alcalines, le durcissement à sec et le fumage entraînent une perte d'environ 40 %, le durcissement humide à environ 10 % de perte.

La niacine est stable à la chaleur, à la lumière, à l'oxygène, aux acides et aux alcalis ainsi qu'à l'irradiation mais peut, bien sûr, être lessivée à partir des pertes alimentaires moyennes d'environ 10 %.

Il existe des informations moins fiables sur les autres vitamines B, mais certains chiffres rapportés sont présentés dans le tableau 2-15. En moyenne, environ un tiers de la vitamine B6 et du pantothénate sont perdus lors de la cuisson.


La vraie raison pour laquelle la viande n'est pas saine

La semaine dernière, alors que les Américains étaient aux prises avec la perspective d'une destitution présidentielle et que la capacité nationale de surprise semblait fatalement épuisée, des nouvelles sont sorties qui ont ébranlé les gens au plus profond. Il s'agissait de viande.

Manger de la viande rouge et transformée, déclaraient les gros titres, n'était plus malsain. Il semblait – en un coup d'œil – qu'une mauvaise chose était maintenant une bonne chose. Les histoires étaient basées sur une analyse récemment publiée des preuves existantes dans laquelle un groupe de chercheurs a recommandé que «les adultes continuent leurs niveaux actuels de consommation de viande». Cette conclusion – que la revue qui a publié la recherche a appelée « directives » – a été écrite par un groupe appelé NutriRECS. Le groupe a été formé récemment et n'a pas encore fait de recommandations sur la consommation de viande. Certains de ses fondateurs, cependant, ont publié un article similaire en 2016 disant que les preuves étaient trop faibles pour justifier de conseiller aux gens de manger moins de sucre.

Fox News a déclaré que la nouvelle recherche "inversait les données précédentes" et a encouragé le public à "aller manger un steak". PBS a déclaré qu'il s'agissait d'un autre cas de « recommandations nutritionnelles en constante évolution ». Les New York Times a qualifié l'histoire de "revirement remarquable". Mais qui, exactement, se retournait ? Les directives n'ont été approuvées par aucune entité médicale établie, telle que l'American Heart Association, l'American Cancer Society, l'Organisation mondiale de la santé ou le World Cancer Research Fund International. Ceux-ci et d'autres ont recommandé de manger de la viande avec « modération », sur la base de nombreuses études qui ont montré qu'une forte consommation de viande était associée à une mort prématurée, à divers cancers, à des maladies cardiaques et au diabète.

Malgré ce conseil, les Américains ne mangent pas de viande avec modération, et n'en ont jamais mangé. Depuis les années 1960, l'apport par habitant a doublé. L'homme moyen mange plus que son propre poids de viande chaque année (même si ce poids a augmenté de 30 livres depuis 1960). Les Américains mangent de la viande en quantités deux fois plus élevées que la moyenne mondiale.

Les nouvelles directives ont été publiées en Annales de médecine interne, une prestigieuse revue médicale publiée par l'American College of Physicians. Robert McLean, président de l'ACP et rhumatologue à Yale, m'a dit qu'elles étaient le résultat d'une décision éditoriale de la revue, pas de l'ACP, mais il a néanmoins défendu les analyses. "Ils n'ont pas dit que manger de la viande rouge était sans danger", a-t-il déclaré. "Ils ont dit que les données suggérant que c'est aussi nocif que nous le pensions autrefois ne sont pas concluantes. Ils ne disent pas de sortir et de manger toute la viande rouge que vous voulez.

En effet, les directives ne disent pas aux gens de manger toute la viande qu'ils peuvent. Mais la recommandation explicite que les adultes « poursuivent leurs niveaux actuels de consommation de viande » semble détachée de tout concept de ce que sont les niveaux actuels de consommation de viande ou de ce qu'ils signifient pour la santé humaine. Partout dans le monde, la production mondiale de viande a été multipliée par cinq depuis les années 1960. Au début des années 1980, le Chinois moyen mangeait 30 livres de viande par an. Aujourd'hui, ce nombre est de près de 140 livres, dans un pays qui compte aujourd'hui plus d'un milliard d'habitants. À l'échelle mondiale, la consommation de viande devrait augmenter de 75 pour cent au cours des trois prochaines décennies.

Les effets sur la santé de cette consommation sont importants et en passe de le devenir encore plus. Pourtant, les directives ignorent la manière la plus importante dont la nourriture affecte notre corps, notre esprit, nos communautés et bien d'autres éléments qui constituent la santé.

La veille de la parution des reportages, un dimanche matin, j'ai reçu un appel frénétique du médecin et chercheur David Katz. Boursier de l'ACP, il mobilisait ses collègues en interne et dans le monde de la nutrition en vue de la publication des recommandations.

Annales de médecine interne était, en fait, sur le point de consacrer la meilleure partie d'un numéro entier aux conséquences de manger de la viande. Six articles étaient publiés par le même groupe d'auteurs de NutriRECS. C'est rare. Obtenir ne serait-ce qu'une seule étude publiée dans la revue est considéré comme une grande réussite. Et les résultats des études étaient, dans l'ensemble, prévisibles : une consommation élevée de viande et de viande transformée était associée à un risque élevé de maladies cardiaques, de diabète et de cancers, bien que les auteurs aient déclaré qu'ils avaient une « faible certitude » dans leurs propres résultats.

Les alertes d'actualité se résumaient au sixième article, qui était l'ensemble des « directives cliniques ». Dans ce document, les chercheurs ont conclu qu'en raison des "preuves de faible qualité", les adultes devraient continuer à manger de la viande comme ils le font. Pour arriver à cette conclusion, les auteurs ont utilisé une technique connue sous le nom de GRADE, qui évalue subjectivement différents types de preuves. Par exemple, un médicament ne serait pas simplement recommandé parce qu'il est efficace, la quantité d'effet serait prise en compte aux côtés de facteurs tels que la fiabilité, les effets secondaires et d'autres coûts. Sur la base de son analyse, le groupe a décidé que les preuves des effets nocifs de la viande sur la santé n'étaient pas solides. assez recommander aux gens d'arrêter complètement de manger de la viande. Et parce qu'il jugeait ces preuves faibles, il a choisi de recommander aux gens de ne pas essayer de changer leurs habitudes.

En plus des risques de maladies métaboliques et de décès, ces directives ont pris en compte une variable curieuse : les gens aiment manger de la viande. Lors de l'examen des « valeurs et préférences » des gens, telles que le plaisir du goût, le fait de considérer la viande comme faisant partie de sa culture et l'incertitude quant à la façon de cuisiner sans elle, les chercheurs ont signalé que de nombreux participants n'étaient pas disposés à réduire informations sur les effets négatifs potentiels sur la santé.

En règle générale, une revue médicale publie ses résultats et donne ensuite une analyse de ce que ces résultats pourraient signifier, mais il est inhabituel pour les auteurs d'extrapoler les résultats en recommandations. C'est particulièrement rare lorsque les directives portent sur les maladies cardiaques, la première cause de mortalité chez l'homme. Et l'intégration des préférences des patients dans les lignes directrices elles-mêmes est controversée. L'histoire serait probablement différente si les découvertes des années 1960 selon lesquelles les cigarettes causent le cancer du poumon avaient été traduites en directives cliniques où les méfaits étaient annulés par le plaisir des gens à fumer.

Dans une lettre ouverte aux rédacteurs en chef de la revue, Katz et d'autres chercheurs, dont l'un des auteurs des nouvelles analyses, John Sievenpiper, se sont opposés aux directives comme étant « hautement irresponsables ». Dans une déclaration publique, Sievenpiper a déclaré: "Malheureusement, la direction du journal a choisi de jouer sur la faible certitude des preuves de GRADE." Il a suggéré que même si les preuves ne sont pas certaines, ce n'est pas dénué de sens qu'un manque de preuves définitives que quelque chose est nocif n'est pas en soi une raison de recommander que les gens fassent cette chose. Parmi les autres signataires de la lettre figuraient le président de Harvard en matière de nutrition, Frank Hu, l'ancien chirurgien général Richard Carmona, l'ancien président de l'American College of Cardiology, Kim Williams, et le doyen de la Tufts University’s School of Nutrition, Dariush Mozaffarian.

Dean Ornish, professeur de médecine à l'Université de Californie à San Francisco qui défend la valeur médicinale des régimes à base de plantes, m'a dit : « D'après leur propre analyse, les études ne montrent pas qu'il n'y a aucun avantage à réduire viande rouge et transformée. Alors pourquoi Annales publier ce communiqué de presse et ces directives, en disant le contraire ? » Les revues médicales ne sont pas à l'abri de l'économie de l'attention qui influence toute publication, a-t-il affirmé, puisqu'elles sont jugées par leur « facteur d'impact » – le nombre de fois qu'une revue est citée par d'autres. (La rédactrice en chef du journal, Christine Laine, a déclaré à propos de cette allégation que les nouvelles directives étaient « pertinentes pour nos lecteurs » et faisaient preuve de « rigueur méthodologique ».)

Gordon Guyatt, membre de NutriRECS et l'un des auteurs des lignes directrices, dit qu'il voulait envoyer le message au public qu'il y a beaucoup de choses que la science connaît très peu. Professeur distingué à l'Université McMaster, Guyatt a eu un impact énorme sur la médecine. Il a inventé le terme médecine factuelle, maintenant enseigné dans les facultés de médecine du monde entier, qui exhorte les médecins à ne faire que ce qui est clairement prouvé. Le modèle récompense les essais contrôlés randomisés pour tester les médicaments et les interventions cliniques.

Avec quelque chose comme l'alimentation, dit-il, un essai contrôlé randomisé est extrêmement difficile. Il est impossible d'avoir des sujets aveugles (les gens savent ce qu'ils mangent), ou de demander aux gens de changer complètement leur alimentation pendant des décennies. Ainsi, la plupart des preuves nutritionnelles sont basées sur des études d'observation : examiner de grands groupes de personnes au fil du temps et voir comment leur alimentation est liée à leur santé. Dans ce modèle, il est possible d'identifier des modèles, mais il n'est jamais possible de dire avec une certitude absolue quel élément d'un régime est responsable de quel résultat. Selon les normes de NutriRECS, cela signifie que les preuves sont de « faible qualité ».

J'ai demandé à Guyatt si les médecins pouvaient conseiller les gens sur quelque chose comme si une salade était plus saine qu'un bol plein de sucre. Il a dit que je devrais leur dire que « la qualité des preuves est faible, cela dépend donc presque entièrement de leurs préférences ».

C'est le conflit fondamental. Aucun cycle d'actualités n'est susceptible de changer les habitudes personnelles de nombreuses personnes en incitant les Américains à manger pour le moment Suite la viande serait difficile. Mais le message selon lequel la viande pourrait maintenant être bonne pour la santé s'inscrit dans le sentiment déjà répandu que la recherche en nutrition s'inverse constamment et que personne ne sait réellement rien.

Contribuant davantage à ce sens, vendredi, Le New York Times a rapporté que Bradley Johnston, l'auteur principal des lignes directrices et co-fondateur de NutriRECS, n'avait pas divulgué ses liens financiers passés avec l'industrie alimentaire. En décembre 2016, Johnston a publié une revue dans Annales de médecine interne dans lequel il a déclaré que les recommandations visant à réduire la consommation de sucre étaient basées sur des preuves faibles. Il reposait sur la même technique GRADE et était financé par l'industrie alimentaire. Johnstson a dit au Fois que sa relation avec l'industrie a pris fin en 2015, une fois qu'il a reçu le financement, il n'a pas répondu à ma demande de commentaire. L'éditeur de Annales de médecine interne défendu Johnston en disant que les conflits sont fréquents, en disant aux Fois qu'ils apparaissent des « deux côtés de ce débat ».

Les conflits sont en effet omniprésents dans la recherche en nutrition. Ils n'invalident pas nécessairement les données, mais ils font toujours sourciller lorsqu'il s'agit d'analyses subjectives comme celles-ci, surtout lorsque les conclusions vont à l'encontre de preuves abondantes.

Les experts sont depuis longtemps en désaccord sur la contribution exacte de la consommation de viande à la santé, avec les partisans de l'abstinence et de l'inondation aux extrémités de la courbe. À travers tout cela, cependant, les Américains ont toujours mangé plus que n'importe quelle directive traditionnelle ne l'a jamais recommandé.

Pendant la majeure partie de l'histoire, dans une grande partie du monde, manger de la viande était synonyme de prospérité. Les gens riches qui pouvaient manger régulièrement de la viande devenaient grands et forts, et les pauvres subsistaient de bouillie et de pommes de terre, ou mouraient de faim. Cela a rapidement changé au milieu du 20e siècle, alors que certains pays riches développaient la technologie agricole et de transport pour rendre la restauration rapide bon marché et omniprésente. Les chaînes de restaurants, les subventions gouvernementales et l'idée chauvine selon laquelle la viande est synonyme d'Amérique ont fait en sorte que la consommation a augmenté de décennie en décennie.

Coïncidant avec l'essor de la viande et d'autres aliments transformés, les maladies cardiaques ont dépassé les maladies infectieuses en tant que principale cause de décès dans les pays riches. Tentant d'endiguer la marée, les gens ont commencé à penser à ce qu'ils mangeaient. Adoptant une approche centrée sur les nutriments, la plupart des experts ont ciblé un ou deux composés comme cause possible (ou solution à) de tous nos problèmes de santé. Certains ont recommandé d'éviter le cholestérol et les graisses saturées. L'American Heart Association a approuvé un régime « faible en matières grasses » en 1961. D'autres ont soutenu un régime de style Atkins, essentiellement le contraire, à partir des années 1960. Aujourd'hui, les gourous du "paléo", du "céto" et du "faible teneur en glucides" continuent de dire à leurs adeptes que les scientifiques de l'establishment leur ont menti sur les dangers de la viande et encouragent la consommation de graisses saturées et de cholestérol.

En dehors de ces cercles, l'essentiel de la plupart des conseils médicaux concernant la viande a été qu'une quantité modérée de viande n'est pas nécessairement si mauvaise pour vous. Bien que ce soit, ajoutent alors certains experts, mauvais pour la planète. Les médecins particulièrement soucieux de l'environnement pourraient ajouter qu'un tiers des terres sur Terre est utilisé pour élever du bétail et que ces animaux sont une cause majeure de pollution de l'eau, de perte de sol et de déforestation.

Le déterminant crucial de la santé est perdu dans cette dichotomie : les dommages environnementaux sont eux-mêmes des dommages à la santé humaine. Annales de médecine interneLes nouvelles recherches et lignes directrices de l' ont explicitement exclu toute considération sur la façon dont la production de viande affecte la santé. L'idée que les effets de la nourriture se limitent aux nutriments était acceptable comme théorie scientifique il y a un siècle, mais ignorer toutes ces nouvelles informations sur la façon dont la nourriture affecte notre corps n'est plus une prémisse intellectuellement honnête.

L'agriculture animale est gourmande en eau et peu économe en espace, et au cours des trois prochaines décennies, la quantité de terres nécessaires pour faire vivre le bétail augmentera rapidement à mesure que les terres habitables pour les humains se rétréciront. Avec moins d'arbres, la pollution et les gaz à effet de serre persistent. L'inhalation de pollution tue déjà plus de 7 millions de personnes chaque année, principalement à cause du cancer, de la maladie pulmonaire obstructive chronique et des maladies cardiovasculaires. Actuellement, il y a 70 milliards d'animaux d'élevage, et les ruminants à quatre estomacs sont des convertisseurs extrêmement inefficaces de plantes en viande. L'industrie génère l'éventail des principaux gaz à effet de serre. C'est la source principale (et croissante) de gaz de méthane et d'oxyde nitreux avec un impact de réchauffement plus intense que le dioxyde de carbone.

Dans un livre blanc de 2017, des chercheurs des National Institutes of Health ont décrit les effets désastreux du changement climatique sur la santé humaine. Parmi eux, il y a l'augmentation des phénomènes météorologiques violents qui causent des souffrances et la mort de personnes directement ou par la perte de leurs maisons, de leurs moyens de subsistance et de leurs approvisionnements alimentaires. Les maladies transmises par les moustiques constituent une menace existentielle alors que l'eau stagnante devient omniprésente. Les maladies infectieuses se propagent à mesure que les gens sont déplacés de leurs foyers. Les réserves d'eau sont contaminées car les pesticides et les proliférations d'algues empiètent sur les espaces de vie du monde entier. L'agriculture animale à grande échelle est le principal moteur de la résistance aux antibiotiques qui rend les gens vulnérables à la mort de maladies que nous aurions pu facilement traiter il y a des décennies.

Malgré ces sombres avertissements, la séparation entre « santé » et « durabilité » persiste aujourd'hui dans une grande partie du monde médical. Les chercheurs renforcent souvent une dichotomie imposée par l'industrie bovine et, par la suite, par le gouvernement américain.

L'exemple le plus manifeste pourrait être les Dietary Guidelines for Americans, qui sont rédigées tous les cinq ans par le ministère de l'Agriculture en collaboration avec un groupe de scientifiques universitaires en nutrition. Ceux-ci déterminent ce qui entre dans les repas scolaires et ce qui est inclus dans les programmes d'intérêt public. Les directives les plus récentes ont été rédigées en 2015, date à laquelle les chercheurs en nutrition ont conclu qu'un régime alimentaire à base de plantes était essentiel à la survie de notre espèce. Mais divers législateurs républicains ont insisté pour que les agences omettent cela. Le secrétaire à l'Agriculture de l'époque, Tom Vilsack, puis la secrétaire à la Santé et aux Services sociaux, Sylvia Burwell, ont finalement empêché les directives d'inclure la mention de durabilité.

Hu de Harvard, qui a siégé au comité de 2015, a fait valoir que son groupe d'experts avait été réduit au silence en raison des pressions politiques exercées par l'industrie de la viande. "C'était une occasion manquée, car notre alimentation a une influence importante sur l'environnement et vice versa", m'a-t-il dit à l'époque, notant que d'autres pays avaient déjà inclus cela dans leurs directives nationales. Son collègue Walter Willett, professeur d'épidémiologie et de nutrition à Harvard, a condamné la décision comme "une censure à grande échelle, démontrant à nouveau le pouvoir de l'industrie de la viande".

La National Cattlemen's Beef Association, un groupe de pression pour les producteurs de bœuf américains, n'a pas répondu à une demande de commentaire. L'industrie de la viande et d'autres intérêts agricoles continuent de mettre l'accent sur une distinction entre les effets sur la santé de la production et de la consommation alimentaires. Ils vendent du bœuf en se concentrant sur les avantages des protéines et du fer, et encouragent le débat public sur des sujets tels que les effets sur la santé des graisses saturées. Les lobbyistes insistent pour que l'accent soit mis uniquement sur les nutriments. Comme Hu l'a noté, la plupart des études sur la nutrition respectent ce cadre. La couverture médiatique fait ensuite la même chose : La graisse est-elle bonne ou mauvaise pour vous ?

C'est pourquoi le travail pluridisciplinaire de rapprochement de tous les facteurs pertinents pour la santé est réservé aux recommandations diététiques. Écrire de telles directives et omettre totalement le problème de santé humaine le plus urgent de notre époque - sous prétexte que la nourriture ne concerne que la nutrition et le plaisir - revient à recommander des modes de transport basés uniquement sur le confort des passagers et la joie que les gens éprouvent à conduire leur véhicule. propre SUV.

Pourtant, en écrivant les prochaines directives diététiques 2020, il est désormais strictement interdit aux chercheurs en santé de prendre en compte l'impact environnemental des aliments. L'implication du ministère de l'Agriculture dans la publication de directives sanitaires a toujours ouvert ces recommandations à des conflits, mais exclure les impacts sanitaires du changement climatique rend désormais toute directive vide de sens. La dualité est tout simplement obsolète ce qui est mauvais pour la planète est mauvais pour vous. Dans un monde où la science de la nutrition peut sembler en proie à des différends méthodologiques, des interprétations variables des données et des conflits d'intérêts, c'est un fait avec lequel quiconque étudie l'alimentation et la santé ne peut plus être en désaccord. La modération ne suffira plus.


La métagénomique révèle de nouvelles espèces de virus chez les animaux de ferme et de compagnie et l'aquaculture

2.7.4 Nouveaux virus chez les poulets

En 2014, Zhang et al. ont détecté des séquences virales dans de la viande de poulet achetée dans des magasins de San Francisco en utilisant une combinaison de la plate-forme MiSeq Illumina et de la méthode Sanger. Dans cette étude, la viande de poulet contenait une nouvelle espèce de gyrovirus divergente (GyV7-SF) en plus d'autres séquences de gyrovirus connues (chicken anemia virus chicken gyrovirus 3,2,4 humangyrovirus 1).

Bullman et al. (2014) ont caractérisé un nouveau picornavirus (sicinivirus) à partir d'échantillons fécaux de poulets de chair qui a été proposé pour représenter un nouveau genre au sein de Picornaviridae famille. Il a été considéré comme un pathogène aviaire putatif, car seuls quelques picornavirus ont été détectés chez les oiseaux. Zhou et al. (2015) ont identifié le premier isolat de sicinivirus (souche JSY) provenant de poules pondeuses en utilisant la technique de métagénomique virale. Les poulets présentaient des symptômes graves associés à une mortalité élevée. Plus tard, Kim et al. (2015a,b) ont identifié la souche QIA01 du nouveau picornavirus du poulet. Il est similaire à deux megrivirus de poulet de Hongrie. Il a été suggéré que les deux virus appartiennent à la même espèce, le Melegrivirus A, mais sur la base de l'analyse de l'identité des nucléotides, ils peuvent représenter des sérotypes différents. Les jeunes poulets commerciaux souffrent souvent de proventriculite virale transmissible et le nouveau picornavirus serait responsable de cette maladie. Boros et al. (2016) ont rapporté le génome complet de six picornavirus connus et d'un nouveau virus, appelé Chicken phacovirus 1, provenant d'un poulet diarrhéique.

Ledermann et al. (2014) ont caractérisé la séquence nucléotidique complète d'un nouveau virus Sunguru (famille Rhabdoviridae), qui a été isolée pour la première fois du sang de poulets domestiques d'un marché en Ouganda en 2011. Le séquenceur à semi-conducteur, Ion Torrent PGM, a été utilisé dans cette étude. Il n'y a aucune preuve que cet agent soit capable de provoquer une maladie, de plus le mode de transmission est inconnu, des investigations supplémentaires seront donc nécessaires pour déterminer ces détails manquants mais importants.

En 2016, un nouvel astrovirus du poulet a été découvert dans le genre Avastrovirus en Pologne, qui a causé la condition des « poussins blancs ». Cette maladie peut être associée à des pertes économiques, car les embryons et les poussins infectés ont une mortalité accrue ( Sajewicz-Krukowska et Domanska-Blicharz, 2016 ).